Мортаделла: что это такое и с чем ее едят
Вареная колбаса мортаделла пришла в Россию по историческим меркам недавно и поначалу популярной не стала. Но с годами ситуация изменилась. Что такое мортаделла, кто ее производит и с чем ее едят — в материале для «РБК Вино» рассказывает ресторанный обозреватель, ресторатор и основатель телеграм-канала Yan Restoran Ян Черепанов
Мортаделла — вареная колбаса, является символом Болоньи
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Корнями в историю
«Мортаделла» — согласитесь, что-то есть в этом слове? Когда произносишь его, со всеми его многочисленными согласными, чувствуешь себя немного итальянцем
«Мортаделла» — согласитесь, что-то есть в этом слове? Когда произносишь его, со всеми его многочисленными согласными, чувствуешь себя немного итальянцем (особенно если слегка изобразить итальянский акцент). А точнее жителем Болоньи — символом именно этого города является эта… по сути, вареная колбаса. Мортаделла действительно похожа на популярные колбасы отечественного производства (а точнее — наоборот). По цвету и текстуре напоминает докторскую (но с добавками и более выраженным вкусом) или любительскую — визуально они уже более похожи (но по вкусу мортаделла более сбалансирована), а также молочную — но только по цвету и технологии.
Как и у любого популярного блюда или продукта, история происхождения уходит корнями глубоко в древность — и поэтому отчасти строится на предположениях. Прообраз мортаделлы, вероятно, появился еще в Древнем Риме. В Археологическом музее Болоньи можно увидеть древнеримскую стелу, на которой изображены семь свиней и мортарий с пестиком — тот самый инструмент, который использовался римлянами для измельчения мяса.
Что касается названия, тут версий тоже достаточно. Остановимся на двух наиболее интересных. Первая говорит о том, что слово «мортаделла» произошло от латинского mortarium, означающего ступку, в которой толкли мясо со специями для приготовления колбасы. Другая версия связана с myrtatum — мясом, приправленным ягодами мирта, которые использовались еще до перца.
В XI—XII веках мясники и колбасники стали объединяться в цехи или профессиональные гильдии, где строго регулировалось производство всех мясных изделий. Ввиду сложности приготовления и дороговизны ингредиентов мортаделла в то время была продуктом не для всех. Поэтому ее не производили массово, а готовили на заказ для знати и состоятельных купцов. А в 1376 году в Болонье и вовсе основали Гильдию мясных мастеров — Salaroli. Были установлены стандарты: к производству допускались только определенные семьи и мастера, контролировались пропорции в составе колбасы (в том числе мортаделлы), а также вводились штрафы за фальсификацию. Можно сказать, что это было прообразом стандарта качества для пищевого продукта.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Как менялся вкус
В Средние века для производства использовали мясо домашних свиней, для жирности добавлялись кубики сала
Что же внутри? В те же Средние века для производства использовали мясо домашних свиней, для жирности добавлялись кубики сала и уже упомянутые ягоды мирта. Готовили ее в печах, что выделяло продукт во времена, когда чаще всего мясо коптили. Мортаделла считалась настолько ценным товаром, что порой ею даже расплачивались за услуги, ее принимали в дар и даже использовали в качестве налогового сбора. Например, одна из самых влиятельных семей Италии — Висконти — в XV веке дарила Болонье большого быка в обмен на мортаделлу.
С наступлением эпохи Возрождения мортаделла получила новый статус — ее уже стали упоминать в поваренных книгах для состоятельных семей. Например, в значимом трактате XVI века Opera dell'arte del cucinare Бартоломео Скаппи предлагает свой вариант приготовления мортаделлы — из свиной ноги, завернутой в жир. Вместо мирта начинают использовать черный перец (благодаря развитию морских путей) — в то время новые специи постепенно вытесняли традиционные приправы. Да и вообще мортаделла становится более доступным товаром ввиду улучшения методов хранения и транспортировки продуктов.
К XVIII веку вареная колбаса становится частью городского гастрономического имиджа Болоньи. С индустриализацией Болонью начинают заполнять небольшие фабрики и мастерские, которые начали массово производить продукты питания для экспорта. В ХХ веке мортаделла экспортируется в США, другие европейские страны и Южную Америку (где проживали крупные итальянские диаспоры). Во второй половине столетия мортаделла уже не воспринимается как деликатес, а все чаще ассоциируется с массовым продуктом, который используют для приготовления сэндвичей и других блюд стрит-фуда. В 1998 году болонская колбаса получает категорию качества IGP.
Сегодня мортаделла популярна в обоих форматах — это продукт, доступный всем и каждому (словно докторская или любительская колбасы в России), и в то же время это ингредиент высокой кухни, активно используемый шефами в дорогих звездных ресторанах. В нее часто добавляют трюфель и фисташки, а также сочетают как с итальянскими специалитетами, так и с представителями других кухонь.
Мортаделла в России
Знакомство с мортаделлой в России произошло только в 1990-х. Тем не менее мортаделла не получила большой популярности
Знакомство с мортаделлой в России произошло только в 1990-х. Тем не менее мортаделла не получила большой популярности. Ситуация поменялась в 2000-е годы, когда мортаделла стала набирать популярность среди россиян, которые стали больше путешествовать и узнавать европейскую кухню. Постепенно российские мясокомбинаты начинают производство собственных версий колбасы, но из местного сырья, а также экспериментируют с рецептурой (адаптируют под вкусы российского потребителя). Мортаделлу начинают позиционировать как премиальную колбасу, но близкую по духу советским и российским стандартам (помним про докторскую колбасу), но уже с высоким европейским качеством.
В ЗАО «Агромясопром» (Вологда) мортаделлу производят более пяти лет. А разработана она была вместе с итальянским шеф-поваром Антонио Рицци, который живет в России уже 25 лет (переехал сюда по семейным обстоятельствам). Производят местную колбасу из охлажденной свинины с добавлением молока, фисташек и зеленого перца, а также специально подобранного букета специй. В компании отмечают, что спрос на мортаделлу постоянно растет, в основном у общепита.
И это не удивительно, ведь итальянские рестораны всегда были популярны. А какая кухня Апеннинского полуострова без мортаделлы? Сегодня из нее готовят не только в ресторанах национальной кухни, но и в каждом втором проекте с comfort food. Особенно часто мортаделлу можно встретить в сэндвичах и пиццах, а в декабре ее можно даже найти в составе салата оливье.
Например, в Dodgy (Москва) используют мортаделлу с качестве начинки для своих фирменных сэндвичей.
«Мы режем мортаделлу тонко и выкладываем определенным образом, сохраняя воздух между ломтиками. Так вкус раскрывается лучше и разрез у сэндвича выглядит потрясающе! Мортаделла не имеет слишком пряного или острого вкусового направления, поэтому и сочетать ее нам больше нравится с нежными вкусами, такими как фисташковая паста, моцарелла, буррата. Здесь главное — оставить мортаделлу первой скрипкой, не заглушить ее слишком ярким аккомпанементом», — сказал Антон Грошиков, основатель Dodgy.
Есть и производители ремесленной мортаделлы, то есть рассчитанной не на массовую продажу. Например, для проекта Masa Madre в Москве производит мортаделлу Антон Лощилов, мясник Carniceria Vino. Его ремесленный продукт готовится исключительно из мяса и жира без добавления порошкового белка (соевого, например), здесь отсутствует химия для возможности «затолкать» в фарш больше воды (для снижения себестоимости) и используются натуральные специи (часто не классические колбасные). В первые три месяца проекта потребление мортаделлы выросло с 30 до 200 кг в неделю.
«Приготовление мортаделлы занимает около трех дней. Рецептура этой колбасы уходит корнями в глубокую античность. Поэтому по ингредиентам она не сложна. Но вот технологически — одна из самых «трудных» в исполнении колбас. Дело в том, что нам необходимо добиться максимальной эластичности. Частично она обеспечивается за счет добавления около 10% говяжьих или свиных желудков. Их добавляют вместе с мясом, вместе они подвергаются высочайшей степени измельчения, образуя тугую однородную массу, называемую эмульсией. Желудки придают дополнительную эластичность текстуре. Это позволяет сделать срез примерно в треть миллиметра, при этом такой тончайший кусочек колбасы не будет рваться. Но нюансов в приготовлении великое множество», — говорит Андрей Куспиц, колбасье ресторана «Поле».
В ТМ Alessandro Giovanni (Мценск, Орловская область) для производства мясных деликатесов используют только свежее охлажденное мясо в тушах от селекционных пород свиней.
Мортаделла сегодня
Привычно видеть мортаделлу, нарезанную очень тонко. Хотя в самой Болонье колбасу часто нарезают крупными толстыми ломтиками
Привычно видеть мортаделлу, нарезанную очень тонко. Хотя в самой Болонье колбасу часто нарезают крупными толстыми ломтиками. Например, в rosetta — внутри хрустящей булочки, которую продают на рынках и уличных фестивалях, а также в жареном тесте gnocco fritto или на лепешке piadina, напоминающей лаваш. Также ее можно встретить в виде кубиков или брусков на шпажках в компании оливок и пармезана — на закуску. И все же почему колбаса наиболее узнаваема в тонком виде?
«В первую очередь, это эстетически красиво — когда лежит не просто толстый кусок, а много тонких, как лепестки, слайсов, которые выкладываются слоями и создают определенный объем. Мортаделла имеет свою структуру и плотность, она яркая и насыщенная, если просто резать ее как обычную колбасу, будет не тот эффект. Она должна быть максимально тонко нарезана, чтобы ощутить все прелести данного продукта», — отмечает Егор Макаров, бренд-шеф BURO TSUM и BURO Bistro.
Нарезка тонкая, но почему сама колбаса изготавливается батонами в очень крупном формате?
«Крупный размер колбасы объясняется тем, что традиционно ее готовят в буйволиных синюгах, диаметр которых бывает от 30 до 40 см, или в говяжьих или буйволиных пузырях, то есть мочевых пузырях коровы или буйвола. А это все имеет очень крупный диаметр», — говорит Андрей Куспиц.
«Толщина выбрана неслучайно: за счет большого диаметра происходит медленная варка — своеобразное томление, что придает дополнительное вкусовое преимущество. Мы варим ее в течение 24 часов и набиваем в оболочку только вручную. И это очень тяжелый труд», — рассказал Артур Абрамов, генеральный директор «Агромясопрома».
Немаловажным в производстве мортаделлы является и оболочка. Например, для мортаделлы бренда Alessandro Giovanni ее специально отшивают в Италии.
«Изначально удобнее было использовать крупные «кишки» свиньи и коров вроде синюги и мочевого пузыря. Их используют и сейчас. Потом это разрослось. Сейчас используют различные несъедобные материалы: коллаген, целлюлозу, текстиль. Проблема в том, что у нас большие оболочки не востребованы большими игроками, а потому не производятся и не завозятся. <...> Чуть проще с текстильной оболочкой. Тут выручают производства из Республики Беларусь», — признается Антон Лощилов.
При этом производители либо ищут рецептуры, близкие к оригиналу, либо придумывают свои собственные версии колбасы.
«Я готовлю мортаделлу по старой рецептуре. Мне удалось раздобыть очаровательный болонский рецепт 1972 года. По уверению моих итальянских коллег, в Италии мало кто сегодня так делает мортаделлу, она гораздо проще, и в промышленных версиях, естественно, применяются различные «волшебные порошки». Мы же за аутентичность. Используем мы совершенно шикарную свинину породы дюрок, которую выращивают в Брянской области. Мне удается ее получать на второй день после убоя, что очень важно для такой сложной колбасы. Также дополняем тазобедренным отрубом говядины и свиными желудками. Рыжеватый цвет мортаделлы происходит за счет применения в составе специй паприки и куркумы», — поясняет Андрей Куспиц.
А в компании Alessandro Giovanni решили сделать куриную мортаделлу. Содержание жира в такой колбасе вполовину ниже по сравнению с классическими колбасными изделиями. Здесь используют цельную охлажденную куриную мякоть и фисташки.
Шефы довольно часто экспериментируют с применением колбасы и предлагают интересные сочетания.
«Мне очень нравится в сэндвичах сочетание мортаделлы с тартином или бриошью, с ярким насыщенным соусом в азиатском стиле или классическим соусом тартар. На мой вкус, обязательно в сэндвиче должна быть какая-то зелень — хрустящий элемент, который добавит ему сочности. Это может быть рукола, романо, шпинат. Помимо сэндвичей мортаделлу можно использовать в пицце, каких-то брускеттах, закусках и так далее. В целом это абсолютно универсальный продукт, который можно использовать практически везде. Пасту даже можно сделать с мортаделлой. Разве что ризотто с мортаделлой — не самая удачная коллаборация», — рассказал Егор Макаров.
