#гастропара: холодный борщ с ростбифом и хлебное вино
Летом с наступлением жары охладиться хочется любыми доступными способами. Бренд-шеф ресторана HITCH в Петербурге Виктор Кислинский рассказал, как приготовить холодный борщ, а бар-менеджер заведения Павел Назаров подобрал к этому блюду алкогольное сопровождение
Холодный борщ с ростбифом
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Холодный борщ — это вкус детства и дачных лет, говорит Кислинский. В HITCH его готовят с фрешем из свеклы и домашним копченым ростбифом, поэтому блюдо получается освежающим, гастрономичным и ярким.
«Для меня важно, чтобы в этом блюде все было честным — от цвета до текстуры. Свекольный фреш мы не кипятим, чтобы сохранить насыщенность и натуральность. А еще важна текстура: каждый элемент должен быть продуман — от соломки из печеной свеклы до чуть жидкого желтка в яйце. Это не просто холодный суп, это собранное вручную блюдо, в котором работает каждая деталь», — говорит он.
Кислинский советует подавать такой борщ в глубоких тарелках, а бульон наливать уже перед подачей — так, по его словам, сохраняется чистота композиции и эстетика подачи.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Холодный борщ от бренд-шефа HITCH Виктора Кислинского
Ингредиенты (на четыре порции)
Для бульона:
- Свекла — 2 кг;
- Вода — 1,6 л;
- Хрен столовый — 55 г;
- Уксус 9% — 55 г;
- Соль морская — 45 г;
- Сахар — 60 г;
- Горчица дижонская (крем) — 55 г.
Для подачи:
- Свекла печеная — 100 г;
- Огурцы короткоплодные — 100 г;
- Ростбиф — 160 г;
- Сметана 20% — 80 г;
- Яйцо куриное — 2 шт.;
- Бульон — 600 мл;
- Микрозелень кервеля — для украшения.
Процесс приготовления
- Говядину мариновать в смеси соли, кориандра и черного перца пять суток в вакууме.
- После — коптить при 100 °C около часа. Нарезать тонкой соломкой.
- Свеклу очистить и отжать фреш. Смешать с хреном, горчицей, уксусом, солью и сахаром.
- Прогреть до почти закипания, не доводя до кипения, — это важно для сохранения цвета.
- Остудить.
- Запечь свеклу в фольге при 180 °C 45 минут, нарезать соломкой, как и свежие огурцы.
- Яйца отварить пять минут, затем охладить в ледяной воде — желток должен остаться слегка жидким.
- Все ингредиенты выложить в тарелку, добавить сметану с зеленью и аккуратно влить бульон.
Сопровождение
К насыщенному борщу на основе свеклы и хрена подойдут хлебное вино, крепкие настойки и другие гастрономические напитки с характером, говорит бар-менеджер HITCH Павел Назаров.
«Лучшее сопровождение — это напитки с настроением и глубиной вкуса. Хреновуха подчеркивает пряность блюда, перцовка добавляет яркости, а хлебное вино или полугар отсылают к русской гастрономической традиции. Они не спорят с борщом, а тонко поддерживают и раскрывают его вкус. Такой дуэт делает обед запоминающимся и цельным», — считает он.
