Все, что вы хотели знать об устрицах: разбираем вкус и мифы
Устрицы когда-то были едой бедняков, но давно уже превратились в важный деликатес. Вокруг этих моллюсков существует множество заблуждений и предубеждений. Развеять главные «РБК Вино» попросил Регину Борисову, едва ли не главного популяризатора устриц в стране и ведущую телеграм-канала «Тележка с устрицами»
Устрицы когда-то были едой бедняков, но давно уже превратились в важный деликатес
Обсудите новость в телеграм-канале «РБК Вино»
Как выращивают устриц
Устриц выращивают по-разному. Есть фермы полного цикла, где устрицы и рождаются, и растут, и снова нерестятся. Но научно-технический прогресс шагнул очень далеко: можно собрать спат — молодь моллюсков, — перевезти на другой конец света и выращивать там. А можно при помощи маточного стада получить стерильный спат, из которого вырастут устрицы, не способные к воспроизводству. Это позволяет выращивать устрицы быстрее и даже в тех местах, где раньше они никогда не водились.
Обычные устрицы, когда температура воды достигает 17–18 градусов, начинают готовиться к нересту. Моллюски наполняются молоками — причем так это называется не только у мужских особей, но и у женских. В этих молоках — яйцеклетки и сперматозоиды для воспроизведения потомства. Когда вода нагревается еще больше, они этот биологический материал выпускают в море.
Во время нереста устрицы — с человеческой точки зрения — теряют товарный вид: худеют, потому что затрачивают много своих жизненных сил, молоки горчат, мясо изменяет текстуру. Таких устриц называют milky, молочные. После нереста моллюски слабые, как отжатые, тоже нетоварные.
С этим — хотя и не только с этим — связано устаревшее правило, что устрицы можно есть только в те месяцы, в названиях которых есть «р», то есть не летом, когда они в Северном полушарии как раз нерестятся.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Поэтому люди вывели вместо обычных, диплоидных, устриц — триплоидных (если что, они не генно-модифицированные). Вместо двух наборов хромосом — три, к размножению они неспособны, зато довольно быстро набирают форму. А главное, всесезонны.
Именно поэтому устриц сейчас успешно выращивают в Эмиратах, в теплом Оманском заливе со средней температурой воды 26 градусов. Там много планктона, и до товарного вида они вырастают за девять месяцев. Это известные устрицы «дибба бэй».
Во Франции или в Ирландии, где вода то теплая, то холодная, устрицы растят три-четыре года. Французский стандарт — три года, после чего устрицы часто аффинируют, очищают их вкус. Из более соленой, ярко-минеральной воды пересаживают на несколько месяцев в устья рек или в бассейны-клеры с менее соленой водой. Например, из Бискайского залива — в знаменитые клеры Марен-Олерона. Убираются слишком резкие, минеральные, йодистые ноты, и вкус становится мягче. По сути, его доводят до совершенства.
Как управляют наполненностью и вкусом устриц
Наполненность устриц мясом зависит от того, как они питаются, от того, как много на участке фитопланктона и сколько на нем живет устриц
Наполненность устриц мясом зависит от того, как они питаются, как много на участке фитопланктона и сколько на нем живет устриц. Так, маленьких фин-де-клеров — 20 устриц на квадратный метр, и мяса в них немного. Спесиаль-де-клер — десять устриц на квадратный метр. Устрицы пусс-ан-клер всю жизнь проводят в клерах с посадкой до пяти штук на квадратный метр. Французские фермеры — семья Бутре — выращивают устриц «остра регаль» из расчета две устрицы на квадратный метр.Им вольготно, едят, сколько хотят, и, какая бы большая ни выросла ракушка, она всегда будет наполнена, а вкус — идеально нежный, как у ряженки на рынке в Ростове-на-Дону. Некоторые фермеры-французы до сих пор обламывают вручную ростовой, более широкий край устриц, чтобы те росли не вперед, а вглубь.
Очень важны приливы-отливы. В океане приливы приносят много планктона. А еще важно, что во время отлива, когда уходит вода, устрицы долго держат створки плотно сомкнутыми, тренируют мускул аддуктор (его называют ножкой), из-за чего в нем будет больше сладких нот. Потом, когда вода приходит, устрица начинает активно питаться.
В Средиземном море приливов и отливов нет, поэтому французские фермеры используют имитацию: специальные металлические конструкции, которые в нужное время поднимают из воды — как будто отлив, а потом опускают вниз, как будто прилив, чтобы моллюски интенсивнее ели и тренировали мускулатуру.
На сладость устриц влияет температура воды: когда она начинает опускаться, моллюски активнее накапливают гликоген, аналог крахмала у растений. Он используется в качестве запаса энергии и при необходимости легко расщепляется до глюкозы. Соответственно, устрицы из холодных морей слаще, чем из теплых. И устрицы в холодное время года слаще, чем в теплое.
Вообще, имеет смысл говорить о меруаре, аналоге терруара: вкус и аромат устриц зависят от места, где они росли. Соленость воды, ее температура, приливы и отливы, состав планктона и его количество, минеральный состав дна, впадающая неподалеку река, количество солнечных дней в году, количество осадков — все это важно.
Из одного и того же спата можно вырастить устриц с разным вкусом на участках, которые могут находиться в паре миль друг от друга. А российская «люмьер» и «дибба бэй» из ОАЭ могут быть выращены из материала, купленного в одном питомнике, но вкус у них совершенно разный. Потому что вкус одной определила вода Амурского залива Тихого океана, а вкус другой — вода Оманского залива океана Индийского.
Намибийская «розовая джоли» плотненькая, с кремовой текстурой. У «дибба бэй» — легкая, шелковистая текстура. Марокканская «касабланка» — мясистая, упругая, жуется, иногда говорят, что у нее хрустящая текстура, как у сливы. У дикой дальневосточной — нестабильное наполнение, оно зависит от сезона; от него зависит и вкус — в холодное время слаще, в теплое — будет чувствоваться во вкусе больше водорослей.
Стоит ли бояться белкового отравления
Можно пострадать от собственного обжорства, если съесть слишком много устриц, — но точно так же можно объесться конфетами или сосисками
По поводу устриц существует много мифов.
Например: никогда не ешьте устрицы, если вы выпили кофе с молоком или молочный коктейль. Будто бы из-за этого может случиться несварение желудка. Не знаю, как это еще назвать иначе, чем мракобесием.
Или говорят, что существует некая норма: женская доза — это 4–6 устриц, мужская — 10–12. Не знаю, чем это обосновано, — будто у женщин маленькие ручки, значит, видимо, и маленькие желудочки.
Нет никакой нормы. Как нет и белкового отравления, которое можно назвать главным устричным мифом. Можно пострадать от собственного обжорства, если съесть слишком много устриц — но точно так же можно объесться конфетами или сосисками.
В 100 граммах устриц белка меньше, чем в 100 граммах сыра или стейка. Но слышали ли вы когда-нибудь, чтобы кто-то говорил: «Не ешь стейк, у тебя будет белковое отравление»? Устрицы легко усваиваются человеческим организмом, даже в сыром виде. Это диетический продукт. Объяснять проблемы с желудочно-кишечным трактом, которые могут возникнуть после того, как человек поел устриц, переизбытком белка — заблуждение.
Чем на самом деле можно отравиться, съев устрицу
Причина желудочно-кишечных недомоганий, которые случаются у людей, которые поели устриц, — норовирус
Причина желудочно-кишечных недомоганий, которые случаются у людей, которые поели устриц, — норовирус. Этот вирус содержится в воде, в которой живут моллюски. Сами устрицы причем от него не заболевают, они его только переносят. По внешнему виду и запаху устриц невозможно сказать, что они заражены норовирусом, это может выявить только анализ.
Риск того, что в устрицах окажется норовирус, особенно высок, если их выращивают или добывают рядом с густонаселенными районами или где близко проходят судоходные пути. Так, в Намибии, ОАЭ или Новой Зеландии участки выращивания далеки от таких проблемных мест. А вот в Японии, Франции, Южной Корее все плотно. Но там по-разному решают проблему.
Так, с южнокорейскими устрицами норовирусные истории пока случаются довольно часто, к сожалению. У японцев есть предпродажный способ глубоководной очистки. Они берут воду с глубины 30 метров, где нет вирусов и бактерий, опасных для человека, отфильтровывают, чистой водой наполняют емкости и на несколько суток помещают устрицы туда. Это как будто бы помогает уменьшить риски.
Но главный способ — это постоянный контроль с помощью анализов воды, в которой растут устрицы. Как во Франции. Кроме того, там, если вдруг обнаруживается норовирус в отдельной партии, вся она срочно отзывается. И средства массовой информации об этом просто трубят — для того, чтобы люди проверили, не попали ли устрицы из этой партии к ним в холодильник. А на то место, откуда произошли моллюски, накладывается карантин на несколько месяцев.
Чем фермерские устрицы отличаются от диких
Фермеры следят за участками, на которых выращивают устриц, и за состоянием моллюсков, это важно
Фермеры следят за участками, на которых выращивают устриц, и за состоянием моллюсков, это важно.
Так, французская компания Gillardeau, выбирая новый участок, сначала три года его тестирует: приливы-отливы, наличие планктона, не доносит ли туда течениями грязную воду.
У эмиратской компании Dibba Bay Oysters есть своя собственная лаборатория, которая постоянно берет анализы воды. На каждой коробке устриц есть этикетка, где указан отсек, где моллюски проходили предпродажную подготовку: чтобы иметь возможность, если что случится, проверить именно этот конкретный отсек и все из него отозвать из продажи.
Российские фермерские устрицы «люмьер», которые выращивают в Приморском крае, тоже постоянно под контролем, потому что регион небезопасный.
А с дикими так: есть промысловики надежные, и можно понять, где именно собраны устрицы, а есть ненадежные. Дикие устрицы сами по себе прекрасны, но важно точно знать их происхождение. В Голландии, например, есть обычай ездить на побережье собирать устриц — как у нас ездят за грибами. Лагуна Буссе на Сахалине с точки зрения норовируса тоже вполне безопасна.
В свою очередь, могу сказать, что за все время на разных дегустациях травилась устрицами 11 раз. Один раз это была фермерская южнокорейская устрица, а десять — дикие дальневосточные разных видов.
