Дмитрий Мережко рассказал об удачном сочетании сотерна и сыра с плесенью
Дмитрий Мережко
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN Дмитрий Мережко поделился опытом сочетания 22-летнего сотерна и российского сыра с плесенью, произведенного в Подмосковье.
«Ко мне в гости приехал мой старый друг, который десять лет назад занялся производством сыра. Сейчас у него известный бренд и производство в Подмосковье, и, конечно же, он привез с собой образцы, которые не идут в серию», — рассказал он.
Кусочек сыра с голубой плесенью даже на вид был необычен, говорит Мережко, в нем почти не осталось «сырного» тела, которое было исчерчено горизонтальными полосками голубоватых колоний. Другие сыры из партии нарезали и упаковали в первой половине апреля, но эта голова лежала неразрезанной до самого конца мая. Сырное тесто уже приобрело кремовый оттенок.
Карамельные и пряные ноты сотерна превратили сливочность сыра в
топленое масло, древесно-пряная волна от вина и грибной тон пеницилла создали атмосферу осеннего леса, которую оттенял апельсиновый мармелад, намазанный на ржаной хлеб
«В тот момент у нас было открыт отличный Macon-Villages, но моя рука непроизвольно потянулась к холодильнику и выудила бутылку 22-летнего сотерна. Я просто предвкушал, что Botrytis cinereal и Penicillum Roqueforti исполнят потрясающий дуэт. И не ошибся. Их пара оказалась той редчайшей комбинацией, когда при соединении двух компонентов получаются вкусы, которых не было изначально ни в одном из продуктов. Карамельные и пряные ноты сотерна превратили сливочность сыра в
топленое масло, древесно-пряная волна от вина и грибной тон пеницилла создали атмосферу осеннего леса, которую оттенял апельсиновый мармелад, намазанный на ржаной хлеб», — добавил он.
- Вино. Chateau Rieussec 1er Grand Cru Classe, 2003 года
- Сыр. Picante Blue de Famille (100% коровьего молока, 100% мезофильные заквасочные культуры, культуры плесени Penicillum Roqueforti, дрожжевые культуры, сухая посолка 3%). Возраст — 3 месяца с даты варки сыра.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Что известно о вине и его производителе
Rieussec, расположенный в Сотерне, с 1984 года принадлежит Domaines Barons de Rothschild Lafite. Это шато несколько лет было символом региона. Виноград здесь проходит строгую сортировку и ферментируется в бочках.
Виноградник, на котором выращивают сырье для вина, занимает 85 га и находится рядом с не менее знаменитым Chateau d'Yquem. Основная часть посадок занята сортом «семильон», еще 17% отдано под «совиньон блан», а 3% — под «мюскадель». Сбор урожая проходит с сентября по ноябрь с несколькими последовательными отборами в зависимости от степени зрелости винограда и развития благородной плесени Bortrytis Cinerea.
Виноград для изготовления Chateau Rieussec 1er Grand Cru Classe собирают вручную в небольшие ящики. Каждую партию прессуют и винифицируют отдельно. После окончания ферментации вино выдерживают на осадке и регулярно перемешивают до середины декабря. После периода отдыха вина переливают и смешивают, а затем снова помещают в бочки для выдержки не менее 18 месяцев. Chateau Rieussec 2003 года было изготовлено из 100% «семильона».
